Indonezja Sumatra Aceh Tengah

05-12-2017

Kawa z Indonezji? Tak!

Indonezja daje dla kawowca świetne warunki do rozwoju.  Kraj jest położony na równiku, a wyspy, które w większości przypadków zostały utworzone przez wulkany, dzięki bogactwu minerałów i wulkanicznej glebie, mają duży wpływ na smak i jakość owoców kawowca. Kraj ten jest jednym z głównych eksporterów kopi luwaka - czyli jednej z najbardziej kontrowersyjnych kaw na świecie, która nie tylko zaskakuje kupców ceną, ale też określeniem rzekomo "najlepszej kawy". Zwierze o imieniu Łaskun zjada owoce kawowca, ale nie trawi jego nasion, a jedynie miąższ. Poprzez przejście przez przewód pokarmowy łaskuna ziarna kawy tracą gorzki smak i kawa z nich wytwarzana zyskuje nowy, łagodny aromat. W większości przypadków, są one przetrzymywane w niehumanitarnych warunkach. Karmiony jest nie tylko powszechnie szanowaną arabiką, ale też ziarnem nie co gorszej jakości - oczywiście mowa tu o robuście. Kawa z odchodów? Cena za filiżankę - 100 zł! Nie w naszej kawiarni.

Indonezja, która ma duży udział w światowej produkcji robusty, potrafi nas również zaskoczyć  bogactwem staranie wyselekcjonowanej arabiki, która porasta małe pola indonezyjskich farmerów. Idealny mikroklimat jak i odpowiednia wysokość nad poziomem morza zachęciła nas po raz kolejny do zakupu zielonego ziarna, które w ostatnich tygodniach trafiło do naszej palarni.

W tym artykule przybliżę temat naszego najnowszego wypału. Opowiem o jego smaku, jak również oznaczeniach, które cechują dobre ziarno.

Sumatra Mandheling pochodzi od kooperatywy Sara Ate Koperasi, czyli lokalnych farmerów w Central Aceh posiadających słynny certyfikat Fairtrade i Organic.

Czym charakteryzuje się sprawiedliwy handel promowany przez ludzi powiązanych z organizacją Fair Trade? Przedsiębiorcy kupujący kawę od małych farmerów są zobowiązani płacić im określoną standardami cenę i zawierać umowy na korzystnych dla farmerów warunkach. Zobowiązani są również do spełnienia odpowiednich warunków socjalnych, mających na celu: ochrony praw kobiet i przeciwstawianie się ich dyskryminacji, zakaz pracy przymusowej i niewykorzystywanie pracy dzieci, wolność zrzeszania się i bezpieczeństwo, jak również ochrona zdrowia.

A jeśli chodzi o certyfikat Organic, plantator musi spełniać szczególne wymogi. Między innymi: maksymalne ograniczenie używania środków chemicznych podczas wytwarzania i przetwarzania, prowadzenie hodowli bądź uprawy na terenie wolnym od środków chemicznym przez okres minimum 3 lat wstecz, a także fizyczne oddzielanie produktów organicznych od produktów niecertyfikowanych podczas przetwarzania, pakowania i transportu. Prócz tego, konieczne jest prowadzenie dokładnej dokumentacji dotyczącej sposobu wytwarzania danego produktu oraz częste kontrole jakości. Ponadto, bardzo ważną kwestią jest położenie plantacji organicznych. Otóż najczęściej są one zlokalizowane na terenie ocienionym przez większe rośliny, które chronią je przed palącym słońcem. Dzięki temu tworzą się naturalne ekosystemy leśne, które przyczyniają się do rozwijania biotopu. Plantacje stanowią schronienie dla wielu gatunków roślin i zwierząt.
Wspomnę również o trzecim oznaczeniu - Grade 1. Jest to oznacznie sortu zielonego ziarna, w którym jest bardzo mało defektów. W skrócie, informacja ta zapewnia nas, iż jest to produkt najwyższej jakości.

A co o samej kawie z wyspy Sumatra mówi jego obróbka?

Zaraz po zbiorach farmerzy oddzielają pulpę owocową od ziarna używając ręcznych maszyn, następnie ziarna fermentują całą noc. Dzięki temu procesowi miąższ z łatwością odchodzi od ziarna. W następnym etapie farmer suszy ziarnia w swoim ogrodzie, na których pozostała pergaminowa łuska, chcąc uzyskać około 50% zawartości wody. Kolejnym etapem jest przetransportowanie kawowca do młyna, gdzie przechodzi kolejny proces suszenia trwający od 1 do 2 dni. Dalej ziarno przechodzi kolejny proces tzw. hulling. Jednym z ostatnich procesów jest poddanie ziarna suszeniu w celu uzyskania 12% zawartości wody. Dzięki powyższym zabiegom, ziarno jest gotowe do klasyfikacji jak również do eksportu! Chwilę później zielone ziarno trafiło do naszego pieca!
Wypalona kawa dotarła do naszej kawiarni. Już na wstępie otwarcie pierwszej paczki wręcz wybuchło aksamitnym zapachem dobrze wypalonego ziarna. Chcąc wziąć kawę na warsztat, zaparzyliśmy ja w american pressie. Starannie wyselekcjonowana Indonesia już tuż po zmieleniu wr
óżyła wyjątkowy smak. Kawa zaparzona. Czekamy jeszcze chwile aż temperatura naparu będzie odpowiednia. Pierwszy łyk…Mandheling po raz kolejny zaimponowała nam bogactwem smaków i zapachów. W kawie doszukamy się smaku słodkiego tytoniu, wyjątkowych ziół, nut pikantnej czekolady i humusu. Filiżankę cechowała niska kwasowość, zbalansowana gorycz i świeży ziemisty aromat. Ta kawa zapewne na dłużej zagości w naszym przelewie! Dostępna również w formie ziarna na wynos.
Masz może ochotę na filiżankę kawy
?

Autor: Hubert Oskar Marcinkiewicz