American Press - kolejne starcie

03-01-2017

Zima za pasem, nadszedł Nowy Rok, a jesień przemknęła nie wiadomo kiedy. W kawiarni był to okres bardzo intensywnej pracy. Niektórzy nasi bariści z sukcesami startowali w zawodach, inni uczestniczyli w szkoleniach i warsztatach, co niezmiernie rozwlekło powstawanie tego tekstu w czasie. Jednakże, dzięki temu ciągle mieliśmy okazję testować użyteczność American Pressów zarówno w warunkach domowych jak i w kawiarni. Posłużyły nam do parzenia kawy, ale też herbaty i od tego aspektu rozpoczniemy artykuł.

Kawa czy herbata?

Ostatnimi czasy na rynku pojawiło się sporo różnego rodzaju zaparzaczy, które w pomysłowy i szybki sposób pozwalają na przygotowanie herbaty w kontrolowany sposób. Ich użyteczność jest niepodważalna, natomiast w żadnym z nich nie można przygotować kawy jakości speciality z zachowaniem pełnej kontroli ekstrakcji. Czy American Press, mimo że jest dedykowanym urządzeniem do kawy, zdoła dorównać sprzętom stricte herbacianym? Naszym zdaniem radzi sobie doskonale. Termiczna karafka długo utrzymuje ciepło, dlatego z łatwością zaparzymy herbatę w dowolnej temperaturze. Potrzebujemy jedynie termometru, by mieć pewność, że woda ma odpowiednią temperaturę do zaparzenia wybranego suszu. Odpowiednio duża komora tłoka, pozwala na wsypanie przynajmniej kilkunastu gramów herbaty, zależnie od wielkości liści. Przy ograniczonej pojemności karafki, z pewnością nie będziemy mieli problemu, aby zmieścić ilość suszu niezbędną do otrzymania nawet bardzo intensywnego naparu. Następnie, po wciśnięciu tłoczka z herbatą do karafki, możemy parzyć herbatę żądaną ilość czasu. Jeśli w trakcie będziemy poruszać tłokiem aby pobudzić ekstrakcję, dzięki czemu uzyskamy napar intensywniejszy. Następnie wystarczy przelać zawartość do filiżanek i cieszyć się smakiem ulubionej herbaty. Co więcej, jeśli używamy herbaty, którą można zaparzać wielokrotnie, w American Pressie zrobimy to bardzo łatwo, gdyż, po przelaniu zawartości z karafki po pierwszym zaparzeniu, wystarczy wyjąć tłok, i wlać świeżej wody, i już możemy parzyć po raz kolejny. Konstrukcja urządzenia i sposób w jaki następuje zaparzanie pozwalają na otrzymanie bardzo czystego naparu, którego intensywność niezwykle łatwo kontrolować. Dzięki precyzyjnym sitkom tylko najdrobniejszy pył herbaciany przedostaje się do naparu, co jest zauważalne we wszystkich zaparzaczach do herbaty. W American Pressie można się go pozbyć stosując papierowy filtr od Aeropressu, który umieszczamy wewnątrz tłoczka, aczkolwiek jest to rozwiązanie dla bardzo wymagających miłośników herbaty.

Podsumowując, jako alternatywne urządzenie do herbaty American Press sprawdza się znakomicie i ta uniwersalność jest bardzo dużym atutem Pressa, gdyż w niewielu urządzeniach zaprojektowanych do kawy, można zaparzyć również herbatę. Ale przejdźmy do meritum, czyli ekstrakcji kawy w Pressie..

Ekstrakcja – nie tylko dla wtajemniczonych

Przede wszystkim najpierw należy uświadomić sobie, na czym polega zaparzenie kawy i czym jest ekstrakcja. Dzięki temu będzie łatwiej wyobrazić sobie jaki wpływ ma American Press na naszą kawę. W najprostszym, a zarazem najtrafniejszym skrócie, ekstrakcją można nazwać to wszystko, co woda wypłukuje ze zmielonych ziaren do naparu. Na ten proces ma wiele czynników, których znaczenie na bieżąco będziemy wyjaśniać.

Warto zastanowić się chwilę, dlaczego powstało i ciągle powstaje tyle urządzeń alternatywnych do parzenia kawy i czym się różnią. Każda metoda ma swoje cechy charakterystyczne, które wyróżniają kawę przygotowaną za pomocą konkretnego urządzenia od pozostałych. W każdym z nich ekstrakcja przebiega na swój własny sposób, dzięki czemu wydobywa inny smak z tej samej kawy. Na początku przeanalizujmy jednak poszczególne aspekty wpływające na proces ekstrakcji. Pierwszym czynnikiem, który ma największy wpływ to grubość zmielenia. Im cząsteczka zmielonej kawy mniejsza, tym droga, którą musi pokonać woda wnikając do jej środka, jest krótsza. Krótsza droga to krótszy czas ekstrakcji. Czyli z mniejszych cząsteczek kawy, woda szybciej wypłucze do naparu pożądane związki. Analogicznie, im cząsteczki zmielonej kawy są większe, tym dłużej powinien trwać proces ekstrakcji. Drugim czynnikiem jest temperatura. Tutaj zależność jest stosunkowo prosta, wraz ze wzrostem temperatury szybkość ekstrakcji rośnie i analogicznie, ze spadkiem temperatury szybkość ekstrakcji maleje. Jest to nieodłącznie związane z faktem, iż rozpuszczalność związków w wodzie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Kolejnym czynnikiem, którym można wpłynąć na ekstrakcję jest ciśnienie. Jeśli założymy, że woda otaczająca cząsteczki kawy, wyekstrahuje z nich określoną ilość związków w określonym czasie, to jeśli oddziałujemy na te same cząsteczki kawy wodą pod pewnym ciśnieniem, to taką samą ilość związków wyekstrahujemy szybciej. Analogicznie, w tym samym czasie, wodą pod ciśnieniem, wyekstrahujemy więcej z kawy, niż wodą bez niego. Następnym czynnikiem, który może mieć wpływ jest mieszanie. Wymuszenie ruchu cząsteczek kawy w wodzie, pobudza ekstrakcję. Na koniec trzeba wspomnieć, że czas ekstrakcji, który jest wypadkową pozostałych czynników również wpływa na ekstrakcję. Generalnie im dłużej trwa ekstrakcja tym więcej związków z cząsteczek ziaren się wyciągnie, natomiast jest górna granica możliwości, albowiem tylko około 27% masy ziarna kawowca to związki ekstrahujące do wody. Dlatego trzeba mieć na uwadze, że wydłużenie czasu parzenia nie zawsze będzie dawało pozytywny rezultat.

Wiemy już w jaki sposób przebiega ekstrakcja w trakcie procesu parzenia, jednak dalej nie wiemy jak będzie smakować w filiżance. Tutaj trzeba wyróżnić dwa pojęcia: TDS i %EXT. Pierwsze to suma związków rozpuszczonych w wodzie. Ten parametr odpowiada za intensywność naparu. Im mniej związków rozpuszczonych tym napar jest bardziej wodnisty. Może mieć prawidłowy smak, ale będzie on słabo wyczuwalny. Ponadto, im mniej związków tym niższe body, czyli tak zwana cielistość. Można to łatwo porównać do mleka. 3,2% będzie zawsze bardziej oleiste i gęstsze niż odtłuszczone 0,5%. Z kolei wysoki TDS to napar bardzo intensywny w smaku, będzie miał wyższe body, może pojawiać się posmak cierpkiej goryczy. %EXT określa jak wiele z ziarna wyekstrahowało do wody. Za dolną granicę dobrze zaparzonej kawy uznaje się 18%, a za górną 22%, czyli optymalnie dążymy do około 20 %EXT. Kawa niedoparzona z reguły będzie dość płytka w smaku, często z drażniącą kwasowością i szybko kończącym się smakiem. Jeśli ją przeparzymy wyczujemy nieprzyjemnie ściągającą i wysuszającą gorycz po przełknięciu kawy. Prawidłowo zaparzona kawa nie będzie dawała żadnych nieprzyjemnych odczuć, charakterystycznych dla opisanych powyżej skrajności. Powinna mieć zbalansowany smak kwasowości, słodyczy z nutą goryczy jak również odpowiednią intensywność oraz długość trwania smaku.

Aby zapewnić prawidłowe warunki ekstrakcji niezbędne jest odpowiednie urządzenie. Czym przede wszystkim powinno się charakteryzować dobre narzędzie do parzenia kawy? Opierając się na doświadczeniu oraz poglądach uznawanych przez wielu baristów z pewnością istotnymi wyznacznikami popularności sprzętu jest łatwość i szybkość obsługi. Ponadto, cenione są urządzenia dające możliwość eksperymentowania z różnymi parametrami, a takim niewątpliwie jest American Press. Łatwość czyszczenia, użytkowania w trakcie podróży to kolejne atuty, które są doceniane nie tylko przez profesjonalistów.

Skupmy się nad możliwościami American Pressa i porównajmy z pozostałymi dostępnymi urządzeniami. Jednymi z najpopularniejszych urządzeń stosowanych w kawiarniach oraz domach są drippery różnego typu oraz chemexy. Ponad to w wielu domach znajdziemy klasyczne French Pressy, a od kilku lat sukcesywnie rozprzestrzeniają się Aeropressy. Wcześniej zapoznaliśmy się z czynnikami, które wpływają na to jak ekstrahują cząsteczki ziaren kawy, więc warto rozpatrzyć jak to wygląda w przypadku poszczególnych urządzeń. Drippery mogą mieć filtry stożkowe albo z płaskim dnem, jeden otwór na dole lub kilka, wszystko to wpływa na finalny smak filiżanki kawy, ale są to cechy charakteryzujące poszczególne rodzaje dripów. Zasada działania jest zawsze taka sama i na niej się skupimy. Przygotowanie kawy w dripie polega na wsypaniu odpowiedniej ilości kawy do papierowego filtra i umiejętnym przelewaniu odpowiedniej ilości wody przez nią. Grubość zmielenia ma tutaj diametralne znaczenie. Dopuszczalne spektrum grubości zmieleń jest dość wąskie, zbyt drobno zmielona kawa stworzy duży opór wodzie, która nie zdoła przepłynąć zbyt szybko, ekstrahując zbyt wiele, natomiast za grube zmielenie spowoduje, że woda przepłynie pomiędzy cząsteczkami ziaren niedostatecznie je ekstrahując. Dlatego zaparzenie idealnego dripa wymaga sporo doświadczenia. Można wpływać na długość ekstrakcji stosując różną liczbę zalań, skracając bądź wydłużając przerwy pomiędzy nimi, jednakowoż, są to techniki, którymi nie zrekompensujemy źle dobranego stopnia zmielenia. Zastosowanie papierowego filtra, pozwala uzyskać kawę zarówno bardzo klarowną jak i czystą w smaku, ponieważ filtracja zatrzymuje cząsteczki pyłu kawowego oraz część związków już wyekstrahowanych z ziarna. Jeśli porównamy to z American Pressem to okazuje się, że to zupełnie odmienne urządzenia. Dodanie ciśnienia w trakcie ekstrakcji, brak papierowego filtra oraz większa niezależność od grubości zmielenia powodują, że kawy przygotowane w American Pressie mają odmienny profil sensoryczny. Początkującym baristom na pewno spodoba się to, że możemy w nim używać kawy o wyczuwalnie różnym stopniu zmielenia, od bardzo grubego żwiru, aż po cienki piasek niewiele grubszy niż do espresso. Fakt, że stopień zmielenia będzie rzutował na finalny smak filiżanki kawy, ale za każdym razem będziemy w stanie wyekstrahować ją optymalnie korygując pozostałe parametry. Trzeba przyznać, że nie uzyskamy takiej czystości smaku, ponieważ stalowe sitko ma większą przepuszczalność niż papierowy filtr, ale stosując papierowy filtr od Aeropressu, będziemy w stanie wycisnąć kawę o klarowności i przejrzystości smaku dorównującej najlepszym chemexom. Kolejnym atutem American Pressa w starciu z dripem jest temperatura. Sam dripper, zależnie od materiału z jakiego jest wykonany, bardziej lub mniej utrzymuje własną temperaturę, ale nawet dobrze rozgrzany nie będzie w stanie zapewnić odpowiedniej temperatury wody w trakcie ekstrakcji. W trakcie zalewania wolnym strumieniem temperatura wody na spodzie stożka kaw jest kilkanaście stopni niższa, niż tej, którą mamy w czajniku z termometrem. Zauważalne jest to zwłaszcza w trakcie bloomingu [preinfuzji], gdy zwilżamy kawę niewielką ilością wody pobudzając ją do otwarcia się na dalszą ekstrakcję. American Press niweluje ten problem, ponieważ termiczna karafka utrzymuje stałą temperaturę zarówno w trakcie preinfuzji jak i całego procesu ekstrakcji, a spadek temperatury jest nieporównywalnie mniejszy niż w większości urządzeń.

Najbardziej zbliżonymi do American Pressa urządzeniami są właśnie French Press i Aeropress. Sam American jest poniekąd zoptymalizowanym połączeniem obu. French Press, w którym proces zaparzenia kawy polega na wsypaniu odpowiedniej ilości właściwie zmielonej kawy i zalaniu pożądaną ilością wody w dowolnie wybranej temperaturze, ma bardzo ograniczone możliwości kontroli ekstrakcji. Oczywiście, gramaturę kawy i wody możemy ustalić według własnych upodobań, aby otrzymać kawę o oczekiwanej intensywności. Należy pamiętać przy tym, że kawa powinna być zmielona dość grubo, ponieważ sam proces parzenia powinien trwać około 4 minut. Wiąże się to z dużym ryzykiem przeekstrahowania. Ponad to, z reguły sitka filtrujące we French Pressach nie są szczególnie precyzyjne, przepuszczając sporo pyłu kawowego. Stąd często w kawach zaparzonych tą metodą mówi się o charakterystycznym „brudzie” w smaku. Minusem całego urządzenia jest to, że samo nagrzewa się bardzo szybko od gorącej wody, jednocześnie ją schładzając. Również łatwo jest o oparzenie jeżeli French Press nie ma dostatecznie bezpiecznego wykończenia. Bardzo podobnie jest z Aeropressem, gdzie cienkie tworzywo bardzo szybko się nagrzewa uniemożliwiając trzymanie urządzenia. Na tym polu niepodzielnie króluje American Press, którego termiczna karafka eliminuje możliwość takich nieprzyjemnych doznań. Dodatkowo, gęste sitko jest o wiele precyzyjniejsze, dając kawę czystszą, ale stosunkowo podobną w smaku i teksturze [podobna oleistość charakterystyczna dla metod bez papierowego filtra]. Zarówno French Press jak i Aeropress bazują na schemacie przygotowania, w którym mieszamy zmieloną kawę z wodą, a następnie ją filtrujemy. American Press wyróżnia się na tym polu, ponieważ wykorzystuje technikę znaną z ekspresów ciśnieniowych. Co prawda nie przepuszczamy wody przez ciasno ubity „coffee puck”[nazywany też „coffee cake'm”, płaski krążek kawy ubity w kolbie ekspresu ciśnieniowego], ale przeciskamy pod ciśnieniem zmieloną kawę przez kolumnę ciągle świeżej wody. Dzięki temu, że ekstrakcja obywa się nieustannie w czystej wodzie, jest ona pełniejsza. Przepływająca woda jest w stanie wyciągnąć z ziaren więcej niż w przypadku gdy związki zawarte w cząsteczkach ziaren muszą samorzutnie ekstrahować do rozpuszczalnika, którym jest otaczająca woda. Dodatkowo, używając ciśnienia w trakcie parzenia, możemy sami kontrolować czas w jakim kawę przygotujemy, zwiększając lub zmniejszając siłę nacisku. Nie jesteśmy ograniczeni grubością zmielenia, jak w przypadku przelewów, gdzie czas parzenia jest zależny właśnie od stopnia zmielenia kawy.

Podsumowując, American Press jest urządzeniem dającym doświadczonym baristom bardzo duże możliwości eksperymentowania. Jednak pozwala zaparzyć wyśmienitą kawę nawet osobom, które dopiero rozpoczynają swoją kawową przygodę. Bez zagłębiania się w tajniki sztuki baristycznej, każdy będzie w stanie American Pressem zaparzyć filiżankę kawy szybko i łatwo. Jego uniwersalność stanowi najmocniejszy atut, czym z pewnością zdobędzie serca wielu kawoszy.

 

Autor: Krzysztof Bonda